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De Galicia, hasta los andares

galicia | Dic 2018
Escribe Alejandra Ansón


Galicia tiene un punto de misterio que la hace irresistible: todas sus tradiciones e historias están envueltas en un misticismo que se encuentra a medio camino entre lo heroico y lo mágico. Desde el fin del mundo —Fisterra o Finisterre— hasta el final del largo camino de Santiago, pasando por los conjuros de las meigas o los bellísimos rituales como la Rapa das bestas. Tienen en común el atractivo de lo escondido, de la Galicia apartada y oculta que nos hace volver y volver a esta tierra para descubrir siempre algo nuevo. Pero además, creo que para todos hay un tesoro que nos puede más que ninguno. Su cocina y sus vinos son para mí una razón por la que querer ser gallega, al menos, de adopción.

Mis más cercanos cocineros, empresarios y comilones gallegos me han ayudado a crear este viaje —imaginario o por planear—, por los rincones más especiales. Pasando de la alta cocina a la más tradicional, de los estrellas michelin a las pequeñas tascas o pulpeiras. Gracias a los mejores consejos de Pepe Solla, Javi Olleros de Culler de Pau, Iago Pazos de Abastos 2.0, Nacho Juanwelz de Charrúa y Cannibal, y Alberto Ruiz-Gallardón de Auga e Sal, he podido completar mis muchos viajes para poder contar aquí algún secreto más de su cocina.

La base de una buena gastronomía


Galicia tiene de todo aunque sea reconocida por el marisco y el vino albariño. No vamos a negar que sus percebes, centollos, almejas de Carril, berberechos de Noia, cigalas y un sinfín de productos del mar, sean probablemente los mejores del mundo. Pero también ha dado lugar a una industria conservera espectacular. ¿Hay placer mayor que abrir una maravillosa lata de berberechos grandes colocados a mano, milimétricamente, y sin una gota de arena? También hay que probar la archiconocida carne de vaca rubia gallega, ya que como bien sabrán, no todo es mar en esta tierra.

Es muy interesante indagar en los grandes proyectos de innovación agroalimentaria que han visto la luz: destaca el trabajo de Finca Los Cuervos, donde se producen verduras en miniatura que son aliadas de muchos de los grandes restaurantes gallegos. La investigación y la pasión ha llevado a que Porto Muiños alcance fama mundial con su minucioso trabajo para encontrar las mejores algas y enseñar a todo un sector a utilizarlas en sus platos. Impresionante también la última aventura que he conocido, el Galocelta de David Sueiro, donde se propone vender los mejores huevos de España y la deliciosa carne de gallo.


Cocina de producto


Hay una corriente de cocineros que con este producto tan especial lo que hacen es ofrecerlo de la manera más pura y sencilla. Así encontramos D’Berto y sus increíbles cigalas (aunque yo me desviva también por su empanada, sus zamburiñas negras, su bogavante, berberechos, almejas y todo lo que tiene en su carta). También en O Grove, en la Brasería Sansíbar se juntan el mejor producto gallego y mucha maestría en las brasas. En Portonovo, el must es A Curva, considerado el mejor tabernero de Galicia por algunos de nuestros guías culinarios y, en A Coruña, A Mundiña es el lugar en el que festejar y homenajear la vida.

Creatividad a raudales


Lo que más destaca en Galicia y lo que le ha permitido hacerse un hueco entre los mejores de la gastronomía nacional e internacional es su cocina de autor. Aquí no hablamos de alta cocina o cocina molecular. Aquí hablamos de creatividad y de una visión diferente a la hora de enfrentarse a un ingrediente, a un plato, a un restaurante o a una experiencia. La lista es larga.

Pepe Solla es uno de los impulsores de la nueva cocina gallega y en Casa Solla se puede ver mucho de esta evolución. Otro de los maestros es Pepe Vieira que además ha acertado con un nuevo concepto más informal, La ultramar, en Pontevedra. Culler de Pau, con Javi Olleros a la cabeza, es pura elegancia y sutileza. Y otro grande que no hay que dejar de visitar en Yayo Daporta.

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro definieron en Abastos 2.0 (y sus demás proyectos) las bases de una taberna moderna que podía también perdurar en el tiempo. Auga e Sal es una de las novedades de Santiago, el bistrot moderno donde los caldos, guisos y fondos recobran todo el protagonismo desde una visión moderna. La tradición y la naturaleza es el punto de partida de O Balado para hacer una cocina con personalidad. En A Coruña, Cannibal Raw Bar y Charrúa traen el punto cosmopolita de restaurante de moda sin perder de vista la calidad.

¿Cómo no hablar de Casa Marcelo? Ese cocinero de vanguardia gallega que se reinventó para hacer la mejor cocina gallega de fusión y volvió al Olimpo de los cocineros gallegos.

Y si de fusión se trata, hay que tener en cuenta Arallo Taberna (del grupo Alborada) con su cocina rebelde y, también, Hokuto, un discreto restaurante japonés amante del producto gallego.

La tradición, base de todas las cocinas


Y para el final, el origen, de donde viene todo: la cocina tradicional y de casa, aquella que Galicia añora tanto cuando no la tiene. La Molinera es el sitio de peregrinaje para tomar el mejor cocido de Lalín, y Tío Benito en Barrantes es para ir cuando lo que buscas es comer como antaño. En Ourense, Adega das Caldas es un lugar con mucho encanto, verde y romántico. La pulpería Los Sobrinos del Padre en Santiago de Compostela no falla para tomar el aperitivo o comerse un filete empanado para volverse loco.


Atentos a sus viticultores, ¡héroes!


Galicia ha sido reconocida durante mucho tiempo por su estupendo albariño reunido bajo la denominación de origen Rías Baixas. Visitar Pazo Baión o Bodegas Albamar nos puede dar una buena idea de lo que ha significado este vino para la zona. Pero desde hace unos años Galicia ha conseguido darle visibilidad a otras regiones que están pisando muy fuerte. Aquellos que buscamos vinos más ligeros y lluviosos, tenemos D.Os como Ribeiro o Ribeira Sacra que están demostrando que el vino tinto gallego, con su estilo único y un carácter atlántico marcado, bien merecía su hueco. Si llegamos hasta Viveiro, pueblo de Lugo del que es famosa su merluza, buscad la tienda de vinos Casa Chao. Abierta desde 1860, podríamos considerarla una embajada de la enología gallega. De paso podéis buscar a un pequeño proveedor de percebes de la zona que se llama Maruxi; mi socio no me quiere dar más pistas, pero cada vez que vuelve de allí dice que lo que tenemos que hacer es mudarnos de una vez por todas a Galicia, y poder comer todos los días como si fuese a llegar el fin del mundo.


 
«Aquí hablamos de creatividad y de una visión diferente a la hora de enfrentarse a un ingrediente, a un plato, a un restaurante o a una experiencia».