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Javier Olleros

galicia | Dic 2019
Por Miguel Bonet

 
“Creo que Galicia, por esencia, siempre estuvo en su mejor momento”.

Entrevistar a Javier Olleros me resulta fácil: he visitado Culler de Pau varias veces; tengo la suerte de haber podido trabajar con ellos y de haber convivido con su equipo; aprecio profundamente su trabajo, su filosofía, y su forma de cocinar; y además, considero que su tierra y su contexto es el que me gustaría que fuese el mío: quiero que Galicia sea mi segunda casa. Mi abuelo nació en San Miguel de Neira de Rei, en Lugo, y su variadísimo y salvaje paisaje me devuelve la ilusión por vivir en el Norte cada vez se que cruzo O Cebreiro.

Y es que Culler de Pau es la síntesis del sentimiento gallego, un oxímoron coherente, que por pausado pero intenso, cercano pero exótico, y abierto pero hermético, se está convirtiendo en un lugar de peregrinaje para los amantes de la gastronomía, la naturaleza y de las identidades excepcionales.

Esta entrevista está basada en la admiración. Recuerdo perfectamente el día que vi a Javier Olleros en The Table by trabajando con un libro en el menú de la próxima temporada. Fue el momento en el que entendí que la cocina no es solo un proceso creativo relacionado con la emoción que te puede transmitir un producto en un mercado, sino también la importancia de investigar, descubrir, y estudiar la historia para entender la herencia y el conocimiento que nos llega, y transformarlo en innovación. Culler es el diálogo interno de una familia entregada a Galicia que mira al exterior en busca de una reflexión que no es exclusivamente gastronómica.


 
Javier, siento empezar la entrevista como imagino que lo habrán hecho la mayoría de las veces, pero ¿cómo nace Culler de Pau?

Bueno, nacemos de una emoción, de la ilusión por hacer un restaurante vinculado a un territorio, a mi pueblo, y a una sensación de pertenencia al lugar en el que Amaranta y yo nos encontramos cómodos.
 
¿O Grove es el origen?

Soy hijo de la emigración, gallego nacido en Suiza; de padre cocinero y madre dedicada a la hostelería, les vi trabajar toda su vida. Cuándo volvieron a O Grove les empecé a dar problemas. Yo siempre fui gamberro, mal estudiante, niño inquieto al que el temario y el método establecido le incomodaba. Tardé tiempo en entender qué podía aportarme lo académico.
 
Qué curioso porque, conociendo tu cocina y tu forma de trabajar, lo último que diría es que eras gamberro y mal estudiante: ahora dedicas tiempo a la investigación, te basas en el estudio de la historia para crear platos, y tienes una sensibilidad muy especial.

Así es, lo que pasa es que no encajaba en el marco, en la rigidez de método. Pero era curioso y siempre me ha interesado llegar más allá. Sí es cierto que lo que antes me parecía un tostón, hoy me parece interesantísimo. Ahora, por ejemplo, estoy devorando un libro sobre la historia de la sal. ¡Pero ojo!, ¡sigo siendo el mismo gamberro!
 
Bueno, es que creo que en ese diálogo entre libertad y orden, creatividad y estudio, entre el chico malo y el atento, reside parte de tu éxito. ¿Tú dirías que eres un cocinero intelectual?

¡Eso son palabras mayores! Pero claro que me gusta investigar y entender los porqués de las cosas. Soy un cocinero curioso, y busco entre los libros, los proveedores, y el pasado con el objetivo de llegar al origen de las cosas. Eso me da argumentos para enfrentarme al futuro y crear con mayor fundamento.


 
Para mí es parte de tu secreto. Demuestras que la gastronomía exige un ejercicio creativo y de búsqueda de referencias externas y lejanas, pero que también se tiene que fijar mucho en la historia y las tradiciones del contexto en el que ocurre, que en tu caso es Galicia.

Así es, uno tiene que saber de dónde viene, y en base a eso crear una personalidad y un carácter. Es esencial estimularse, y dejarse llevar, pero siempre sin forzar. Yo, donde lo hago es en mi pueblo, mi campo, mi mar, mis paseos andando en dorna, momentos en los que me paro para ordenar todos esos estímulos.
 
Qué importante es pararse cuando el mensaje general es exactamente el contrario…

Yo es en lo único en lo que fuerzo: parar y pensar. Eso es lo que espero que me permita alcanzar mi objetivo y encontrar mi particular verdad.
 
¿Estás alcanzando la madurez?

Es un trabajo de tiempo, de ir despojándose de lo que no te interesa, de ir buscándose a uno mismo. Poco a poco voy consiguiendo encontrar mi práctica y mi método para conseguir mi resultado.


 
Sensibilidad, sentimiento, método y práctica. Todo suena muy oriental.

Bueno, Japón y Galicia, salvando las distancias, tienen muchos puntos en común. Viajé allí y me empapé de su cultura. Más allá de Takahide Tamaka, compañero de trabajo que lleva nuestra cocina desde el principio de Culler de Pau, es una cultura que me ha dado mucho. El valor de lo artesano, la importancia del estudio, la búsqueda del equilibrio…
 
¿Consideras que has encontrado el punto medio entre estos valores y el negocio?

Soy un soñador, pero cada vez creo menos en las quimeras y más en lo útil. Mi prioridad es moverme por impulsos, por gustos y sentimientos, pero todo tiene que tener una forma práctica y ordenada. Somos un restaurante pequeño, pero cada vez arriesgamos más: tenemos una huerta, un espacio de I+D, una zona de producción… Vamos creciendo, y todo lo conseguimos a través del orden y la perspectiva.
 
¿Cocinero emprendedor?

Claro que sí. Pero soy especialista cocinero, no empresario. No sé cuáles son los códigos del lenguaje empresarial. Lo que hago es rodearme de gente más lista que yo, capaz de gestionar, a la que escucho y que me ayuda.
 
¿Pero llegaremos a ver una expansión internacional de Culler de Pau?

A lo mejor me cae en la cabeza, pero no creo que montemos otro restaurante. Me puedo plantear cosas, pero desde luego sería algo que no me obligue a estar fuera de mi casa, que es donde tengo que estar. Mi obsesión es que no me saquen mucho.
 
Ya, claramente sois la definición de restaurante familiar: vivís en el mismo edificio; tu mujer, Amaranta, es pieza clave; Taka lleva desde antes de abrir Culler de Pau… ¿Cómo habéis conseguido encontrar la estabilidad en el equipo cuando en el sector la queja es constante?

Hay mucha inestabilidad en esta área del sector, pero es una realidad y tenemos que trabajar con ello. Sabemos que el equipo se va a mover y vamos encajando las piezas. Cuando alguien se va, deja un poso, pero el siguiente que entra nos hace un poquito mejores. Eso es crecer.
 
Sé lo importante que es Amaranta para el equipo y para el proyecto. ¿Qué harías sin ella?

Amaranta es el pilar de esta casa. Es la persona que sostiene el proyecto y que mantiene su equilibrio. Me ayuda a tomar perspectiva, aporta visión y es el faro que que guía Culler de Pau.
 
Y tu equipo, ¿qué te agradece?

Como decías antes, Culler de Pau es mi casa, vivimos encima. Lo sentimos de una manera intensa. A mí me interesan las personas. Creo que estamos equivocados, la mayor parte de las veces el problema no es del jugador, sino del entrenador. Hay que saber que cada uno tiene unos ritmos, un valor, y un potencial. Observo y acompaño a la gente con la que trabajo para que den lo mejor de sí mismos y se sientan satisfechos con su trabajo bien hecho.


 
El entrenador tiene un método para que los jugadores puedan ganar. Me encanta.

Claro, piensa que todo esto sale de un cocinero loco y de su pareja; tenemos que transmitir nuestra pasión con orden para que se pueda ejecutar la idea. ¿Cómo le haces entender a alguien lo que llevas dentro? Con comunicación, reuniones, rigor, ejemplo, estando siempre encima, a la par que escuchando y acompañando.
 
Suena a fórmula ganadora.

Pero ojo, que esto no es el mundo de Yupi. Hay una exigencia alta. Cada uno tiene su rol, su responsabilidad y se exige en base a eso. Vengo de una escuela jerarquizada en la que no funcioné, y a pesar de eso, al principio implementé el mismo sistema. Casi me convierto en lo que no quería ser. Llegué a gritar y a volcar mis inseguridades en el equipo, con el consiguiente tormento que eso conllevaba. Pero hubo un proceso de aprendizaje y una búsqueda de una práctica más sostenible, colaborativa y gratificante. Ahora estamos empezando a recoger el resultado.
 
¿Crees que vuestro entorno influye mucho en esta ecuación?

Yo creo que Galicia, por esencia, siempre estuvo en su mejor momento. Es un lugar ÚNICO. Ahora es el momento de aprovecharnos de lo que antiguamente nos lastraba y nos acomplejaba: estar en la esquina de la península, la aldea, lo conservador y excesivo, e incluso el clima, antes siempre malo, son ahora, elementos diferenciadores que marcan nuestro estilo.
 
Me pones la piel de gallina. Se nota que lo dices tal y como lo sientes. Qué importante es pararse y pensar, más aún en un mundo en el que hay tanto ruido…

En un mundo tan estandarizado, en el que hay tal exceso de información y que se agota cada vez más rápidamente, Galicia tiene una historia inédita en cada esquina que lo convierte en un remanso de calma. Tal y como están ahora los ritmos en el planeta, tiene un ecosistema muy potente y una diversidad única. Ahora tenemos que creer en esto, y contarlo para que llegue lejos y trascienda. Pero estoy convencido de que es una tierra con una historia excepcional sobre la que los cocineros podemos contar buena parte.
 
Llevan mucho tiempo diciéndonos que tenemos que avanzar, crecer constantemente, darnos prisa por llegar a cuántos más sitios mejor, pero encontrarte a ti, con un modelo de vida opuesto a ello, a algunos nos puede parecer un verdadero oasis.

Va todo muy deprisa. Este ritmo no es natural.
 
Pero lo bonito es, que al mismo tiempo, cuando alguien prueba tu cocina, y a pesar de hablar de freno, de tranquilidad, de reducir la marcha y mirar más, de no darse tanta prisa, lo que haces es excepcionalmente vanguardista.

Hay un trabajo de hormiguita, Miguel. Parece que aquí en O Grove no hacemos cosas, llegando incluso a veces a tener la sensación de que no estamos suficientemente reconocidos. Pero es el ritmo que queremos, funcionamos así. Porque si tienes claros los objetivos, y los principios están ahí, podremos llegar a ser felices a través de ese trabajo.
 
¿Pero te has sentido en algún momento no reconocido? Porque eres el más querido, y al que todo el mundo quiere ir a ver.

Sí hay ciertos complejos. Estamos informados, sabemos lo que ocurre, y a veces ….
 
¿Por qué este tiene tres estrellas y nosotros no?

No, eso la verdad es que no lo pensamos. Pero sí que hay ciertos momentos en los que decimos, “¿Por qué no viene más gente aquí, con el trabajo serio y riguroso que estamos haciendo?”. De todas formas, ahora ya lo tengo más claro. El tiempo, la persistencia, la calma, todo da su resultado. Soy consciente de que puede ser la consecuencia de mis actos: si quiero parar y pensar, avanzar tranquilamente, va a afectar al ritmo de Culler de Pau. Imagino que dudar es normal con la cantidad de información que recibimos, pero al final siempre pienso: “Calma, voy bien”.
 
¿Y crees que si hubiese más apoyo por parte de la administración y los gobiernos a la gastronomía o a la educación alimentaria, responder a esa pregunta sería más fácil?

Tengo claro que como cocinero y como ciudadano tenemos que ser vigilantes. Queremos que esos valores que se pueden transmitir a través de la comida sean reales. Vemos los planes de los gobiernos y son idílicos, pero la realidad es que cuesta defender el producto, sus productores, la tradición, la naturaleza, y las cosas bien hechas. Cada vez todo esto está más olvidado, y aunque parezca lo contrario, el planeta parece que no es la prioridad.
 
La alimentación se ha menospreciado durante mucho tiempo. Puede que sea hora de que los cocineros toméis las riendas.

Insisto: tenemos que ser vigilantes, intentar que los políticos cumplan. La administración tiene mucho que decir y el campo va a volver a ser protagonista.
 
¿No tienes la sensación de que los restaurantes sois la primera aula de muchos clientes? Parece que hasta que les contáis al cliente de dónde viene o cómo se elabora un producto, la leche la fabrican…

Hay que aprender de lo que se hace fuera. Francia hace un gran trabajo, tenemos que buscar un objetivo común y darle visibilidad a la naturaleza. España tiene un campo increíble y tenemos la opción de descongestionar. Habría que prodigar menos asfalto y más conocimiento del medio.
 
La sensación es que hay una sociedad polarizada: unos McDonalds, y otros muy concienciados. ¿Cómo ves el futuro de la alimentación?

Esto acompaña a los ritmos de la sociedad, cada vez es más injusta y desigual. Recurrir a lo barato, que desgraciadamente está ligado a lo insano y rápido, es una necesidad de parte de la población. Desgraciadamente, la buena alimentación es cada vez más exclusiva y más cara. El punto de equilibrio está en la educación. Las escuelas tienen que enseñar dónde pasta una vaca, cómo pone una gallina un huevo. Hay que generar cultura del valor y enseñar que la alimentación es fundamental. Si no, se nos va a ir de las manos.
 
¿Qué hacemos?

Hay tiempo, y si no, hay que buscarlo y aportar. Pero hay que empezar desde la base, educar y enseñar. Crear mejores personas, empezar por la raíz y afrontar los retos con responsabilidad. El problema es que son a corto plazo.
 
¡Javier Olleros, alcalde!

¡NO! ¡Jamás! No quiero tener nada que ver.
 
Bueno, Culler de Pau ya es un proyecto en el que la gente, al levantarse de la silla, ha aprendido y se ha convertido, aunque sea mínimamente, en un ciudadano más consciente.

Eso resume la que ha sido la dinámica de Culler de Pau en estos diez años. Son intangibles, pero no es solo el plato, tienes que llevarte algo dentro. Necesitamos que el proyecto imprima su carácter en el comensal.